On y accède au bout d’une rue comme une allée, bordée de roses. À son extrémité, l’édifice majestueux, domine le fameux restaurant qui porte son nom : il s’agit de l’autre Pyramide, celle de Patrick Henriroux et sa famille, deux macarons au guide Michelin depuis plus de 30 ans.

Dans les coulisses d’un restaurant gastronomique

Une douce ambiance d’automne baigne la petite ville ce matin d’octobre quand on s’approche du mythique établissement. Aux abords de l’entrée, le jardin japonisant distille une ambiance apaisante et délicate. Nous sommes un peu impressionnés à l’idée de pénétrer dans cette vénérable institution, mais, l’accueil chaleureux de Boris Henriroux – le directeur des lieux – nous met très vite à l’aise. Nous lui emboitons le pas pour une visite qui, pour mise en bouche, commence par la pièce maîtresse : les cuisines.

Le ballet des cuisiniers, derrière leurs fourneaux, s’affaire pour le service du midi. Une concentration extrême se lit sur les visages, chaque geste est pesé et mesuré. Ici, on arrose un poisson dans un authentique plat en cuivre, là on découpe des feuilletages.

Dans la salle du grand restaurant, l’atmosphère est tout à fait différente. Feutrée. En écho au dressage raffiné des tables, l’’influence du pays du Soleil Levant se décline élégamment dans un camaïeu de tons de clair-obscur : c’est la signature du designer d’espaces et ami de la famille, Régis Dhô qui, depuis toujours, orchestre la direction artistique de l’ensemble.

Filiation

L’héritage du chef Fernand Point

La visite se poursuit avec l’espace bistrot du PH3.

Baigné de lumière, il s’ouvre sur le jardin central de l’établissement. On s’attable près d’une vitrine où s’expose la collection de cristal personnelle du chef.

« Les maisons de cuisine bicentenaires se comptent sur les doigts d’une main, même Bocuse est deux fois plus jeune ! »

Il faut être fier de cela et rester humble, nous confie-t-il, pour continuer à avancer. Ensemble !

Une gastronomie aussi humaine qu’authentique

Ensemble. Ce mot résonne comme un leitmotiv, un pilier de l’organisation de la Pyramide. Une impression vite confirmée par Michaël Bouvier, le directeur des opérations qui prend quelques minutes pour s’attabler avec nous. « Seul on va plus vite, mais ensemble on va plus loin ! »
L’homme cumule pas moins de vingt ans de maison. Une vraie bête de concours, qui a remporté les plus grands rendez-vous de sa profession : coupe Georges Baptiste et MOF (Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table) compris, bien entendu !

L’humain au centre

Il nous parle spontanément des générations qui se sont succédées en ces murs et qui font la richesse de la maison. Et de l’attention portée à tous, à l’humain, collaborateurs et bien évidemment, clients. « Après des années, c’est de l’accueil dont les personnes se souviennent, et s’ils ont vu le chef. Parfois même en oubliant précisément ce qu’ils ont mangé ! ». Et comment caractérise-t-il, lui le fidèle, la cuisine du chef ? « Avant toute chose, c’est l’authenticité. Le respect du produit et d’un terroir par-dessus tout. »

Subtiles saveurs végétales au menu

Alors que nous discutons, une douce odeur nous chatouille les narines. Michaël en profite pour nous présenter le chef Jérémie Clément, qui officie juste derrière nous, dans la cuisine ouverte sur la salle du PH3. Un véritable enfant de la Pyramide, qui a fait toute son éducation culinaire ici, 22 ans de maison ! Spécialiste, notamment, de la cuisine végétale, il propose chaque jour, une entrée, un plat et un dessert à la carte sans aucun produit animaux.