Peler la betterave et la couper en fines rondelles. À la mandoline, c’est l’idéal (attention à vos doigts !).

Dans une casserole, verser le vin rouge, le vinaigre de noix puis ajouter la cannelle et le sucre.
Porter à ébullition, puis laisser réduire légèrement.

Ajouter les rondelles de betterave et laisser cuire à petits frémissements pendant 2 à 3 minutes.

Égoutter délicatement les rondelles puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les faire sécher au four à 90°C (chaleur tournante si possible) pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Patience, le résultat en vaut la peine !

Dans un mixeur, réunir le saint-marcellin, la crème liquide et le miel.

Mixer jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse puis le passez au tamis fin ou à l’étamine.

Verser le mélange dans un siphon, insérer 1 à 2 cartouches de gaz.
Bien secouer et réserver au frais jusqu’au dressage.

Dans chaque assiette, à plat ou en étage, déposer en alternance les chips de betterave avec une couche de mousseline de saint-marcellin.

Terminer avec une touche de déco : quelques feuilles de roquette, des carottes rapées, des fleurs comestibles, ou même des cèpes finement émincés pour une touche forestière (selon la saison).

Bon appétit !